Нишесте в зеленчуците и плодовете

нишесте е широко разпространена в растенията, а най-голямо количество зеленчуци и плодове се среща в картофите (от 14 до 25%) и в сладкия картоф (от 12 до 24%).

Какво представлява нишестето и какво яде?

Нишестето е в растителни клетки под формата на нишестени зърна, имащи различни форми и размери, характерни за определен растителен вид.

Например, нишестените картофени зърна имат яйцевидна форма с ексцентрично ламиниране и имат размер от 6 до 100 микрона.

Нишестето е неразтворимо в студена вода, но в гореща вода набъбва силно, образувайки колоиден разтвор, наречен нишестена паста. Температурата на желатинизиране зависи от вида на нишестето. Например картофеното нишесте се желатинизира при температура 55-65 ° С.

Зърна от нишесте се състои от амилоза и амилопектин. Амилозата е разтворима в топла вода-амилопектин само набъбва в нея, образувайки паста.

Когато се вари с разредени киселини, нишестето се захаризира, образувайки глюкоза. Междинните продукти на реакцията в този случай са водоразтворимите въглехидрати - декстрини и малтоза дизахарид. Захарването на нишесте може да се получи и при действието на ензима амилаза (диастаза), която разгражда нишестето до малтоза.

Допълнително разкъсване на малтозата до глюкоза може да се появи под действието на ензима малтаза.

Нишестето е неразтворимо в студена вода и има голямо специфично тегло, така че лесно може да се изолира механично от земните клетки на картофения клубен. Картофите в големи количества се използват за преработка на нишесте, както и в производството на алкохол.

Къде се съдържа нишестето?
Нишестето се намира в малки количества в почти всички зеленчуци, както и в неузрелите плодови плодове. В отстранени ябълки на зимни сортове, обикновено съдържа 1-1,5% нишесте, които когато узрели по време на съхранение за 1-1,5 месеца, всички захарифицирани.