Комо е в гърлото си. Храна с алексей зимин

Имаше някои абсолютно невероятни пъдпъдъци. Не помня подробностите, помня само, че бяха невероятни.

Poludennoesolntse картофи лимон мащерка храсти, така че да изглежда, като че ли някой seychasbudet готви костур - тук вече дори хвърлят в тиган леко се поклони и potomfile - кожата надолу, за да изпържен със свеж. Ароматите на мащерката идват в пазвата на мента и градински чай. Мъжът в бяло яке разкопки в зеленината в градината с takimvyrazheniem лицето, като че ли беше скрил там в деня преди нещо важно и е около vernetsebe скри. Името на човека е Лучано Паолари. Той има четиридесет години опит nakuhne ренесансова вила на езерото Комо d`Este, тридесет на четиридесет - готвач povarom.Zarosli градински чай, мащерка и мента - chef`s тайна градина. Кухнята на вилата etoyzeleni десетки килограми - всичко прясно, ароматно, прясно от пазара. Luchanovse но все пак няколко пъти на ден ходене нагоре по хълма в градината си, за да narvatneskolko пакети от билки. Казва, че се нуждае от тези листа, тези цветя и тези стъбла, за да завърши последните бележки в резултата. Но това не е само бележки. Разходка нагоре по хълма - добро упражнение за шестдесет podtyanutogogospodina, а дори и от градината предлага идиличен изглед към езерото и забърза kpristani Чернобио кълчища и планинския обратното, на върха на която се увива belymioblakami като къпещите главата кърпи.

В Чернобио 7 хиляди животи. Обикновените италианци, това е чудесен от стандарти kurortnogoKomo града, но жителите тук още по-малко от известните личности, които са останали във вилата d`Este единственият в последните сто години. Britanskiemonarhi, италиански композитори, Париж и Милано моден дизайнер, Хичкок и Гарбо, Горбачов и Жискар d`Esten. Има толкова много, че вилата дори не използва един и К реклама - ще трябва да публикува брошура с размерите на телефона spravochnikChernobbio.

ShefLuchano, четиридесет години свикнали да знаменитости като мухи ilisamoletnomu свикнали шум, също не казва нищо за менюто или на Елтън Джон KarlaLagerfelda. За един добър готвач, звезда гастрономическо приюр - безмитно удобство, като главен вятър за пилота. Независимо кой седи в ренесансовите стаи на вилата, всеки ден се приготвя ново ризото в кухнята. Колко дни в годината - толкова много видове ризото. Преди няколко години Лучано издаде книга за ориз, мислейки да обобщи резултатите от изследванията си в тази област. Резултатът е междинен - ​​след книгата отиде да натиснете, varsenale Лучано се появи няколко десетки видове ризото.

Аз, обаче, не дойдох във вилата за това. В края на 90-те години на миналия век бях в дегустацията на Лучано (той е посланик на италианската кухня, обикаля много) и имаше някои абсолютно невероятни пъдпъдъци. Не си спомнях подробностите, но само си спомних, че са страхотни. И помолих Лучиано да ме научи как да ги готвя.

"Пъдпъдъци?" - Лучано има изражение на лицето, като човек, който психически развързва страниците на дневника. - Кога беше това?

Казах го.

И отидохме в кухнята.

Лучано Паролари прошепна нещо си, за да му sushefu и минута по-късно naplastikovoy борда пред нас лежеше труп пъдпъдък доста голям, stsyplenka-корнишони.

Суех взе голям нож и преряза пъдпъдъка от гърба по билото. Той взе тънък нож и бързо изряза цялата рамка - билото, костите на гръдната кост, ключиците и т.н. Трупът на пъдпъдъците се превърна в пиле с тютюн, но без кости. Крилата също бяха отрязани. Костите останаха само в краката.

Паролари извади от кутията за хладилник с бели гъби, ги melkimikubikami и се запържва в разтопено масло, докато омекнат, в последния momentposoliv и напускащи шепне ситно нарязан чесън нарязани, мащерка оставя izsekretnogo градина - "за силата на духа" и няколко розмарин тръгва от едно и също място - ", за да имаше миризма на дърво и игли. Сол и черен пипер пъдпъдък труп и сложи nanee печени гъби, а след това я уви, сякаш пъдпъдъци в неработен хирургични процедури. Разрез две избит с зъби и obzharilperepelku растително масло от всички страни до златисто кафяво, след chegoposadil си гърба на пръстена, сплескани фолио. И поставете в пещ, предварително загрята до 180 ° С. Пръстен, в която седеше пъдпъдък нужда chtobyona равномерно печено, а не варено в отпадъчните води обратно мазнини.

Петнадесет минути.

- Този път е достатъчно, за да направиш ризото, имаш ли нещо против?

Нямах нищо против.

Лучано налива съвсем малко зехтин в малък соте тиган с tolstymdnom и бързо запържете в него щипка ситно нарязан лук, след chegovysypaet шепа ориз, просто добавете малко бяло вино, смесва izalivaet черпак горещ пилешки бульон, разбърква се и ostavlyaetvaritsya, по-рядко, от време на време, просто идва да се излее бульон и леко се разбърква. Попитах защо е толкова - това обикновено се смята, че е необходимо да се изправи ukastryuli с ризото, без да се движи, и се разбърква непрекъснато, за да се коригира otdelyalsyakrahmal от стените на оризовите зърна и има желаната гъстота. Паролари ме posmotrelna, като лекар, който съветва пациента, в това, което ръката ви трябва bratskalpel и отговори, че правилните прибори е важно ризото - с дебело дъно - правилния контрол на температурата - до точката на 100 ° С, не повече! - и тогава той krahmalotshelushitsya и правилна последователност е лесно да стигнем до финала. Това, че той iprodemonstriroval, сол и черен пипер, добавете и в края на краищата от шофиране в ризото nebolshoykusok масло и шепа настърган пармезан - ризото е sovershennoykonditsii - risinka да risinke и между risinkami - жилав izkrahmala дебел сос, супа и сирене.

В този ориз Паолари трансплантира печена пъдпъдъри във фурната и отгоре слага няколко клонки от градината на патронажа си - "за да завършим снимката".

Пъдпъдъкът е както трябва - ". Силата на духа" с тънка хрупкава, сочно месо, propitannymgribnym вкус и факта, че Лучано нарича Ризото се топеше Уърт, и само в последния момент да мига искра AlDente. Това беше практично чиста наслада. "Но аз не си спомням, че в един пъдпъдък, че Яел на обиколката си, гъби са" - казах му. "И аз не готвя tamperepelku Хвана ме с някой объркан Но както вас, така искаше нещо, четете, не знам, аз ще съм опитвал назад, но пъдпъдъците -... Бог е с ney.Znaesh какво все още е тайна това ризото? малко супа от гъби. най-malost.Chtoby това не е гъби ризото, но само ехо, а слабо ехо на тези гъби, които в рамките на пъдпъдък. този, който някъде в главата си. "

Алексей Зимин - главен редактор на московското списание "Afisha-Food"