Откровения на готвача

Отвъд океана казва на новия готвач на ресторант Graine de Moutarde ... RuizSiriak

- Те все още ли са ловували за пъдпъдъци?

- Аз ще кажа това, пъдпъдъци все още считат игра, но те ще получат маси vosnovnom от ферми, където се отглеждат на специален tehnologiyam.Kto знае, може би това е най-добрия, дива пъдпъдък малко по-тежки, ферма ilidomashny - по-мека. Важно за всеки ресторант постоянството на вкус и качество, bezfermerov само чрез лов, би било много трудно да се поддържа марката. Perepelaotlichayutsya една от друга, има породи за месо, като например "Фараон", те са по-големи, расте малко по-бързо от другата. "Естонски" и "японски" породи са добре носител. Всички нюанси са важни, които трябва да се вземат под внимание. Това е малко вероятно, че един ловец може postavlyatkazhdy ден в ресторанта на брега на теглото и размера на пъдпъдъци един и zheporody.

- Как да определите възрастта на пъдпъдъка?

- Важно е да се знаят основните неща - това е птица подсемейство perdicinae, чета Galliformes а. Пъдпъдъци и се държат като най-обикновени пилета, петли mogutprosnutsya в 4 часа сутринта и силен кукуригане и clucking и пъдпъдъци са yaytsa.Vot и тяхната възраст се определя, както и пилета - клюн, везни и нокти, но мога да ви уверя, не опитът е много труден.

- Имат ли капризни породи пъдпъдъци?

- Разбира се, има много финес. Има такава порода пъдпъдъци с бяло оперение, наречена "Тексаски", които се наричат ​​сеси. Условията за хранене и живот за тях трябва да бъдат идеални, в противен случай няма да има печалба. Но според индексите на растежа на Uiytsenoskosti "Тексас" абсолютни шампиони. През петата седмица вече тежи 150 грама, а това е отличен резултат. Освен това пъдпъдъците на тази порода в седми седмица от рода вече започват да снасят яйца! За една година тя може да събори двеста яйца.

- Какви пъдпъдъри са най-вкусни?

- Днес пъдпъдъци се отглеждат по целия свят. Тайната се крие в технологията на отглеждане, важно е да се спазва светлинният режим и да се хранят добре птиците. Условията трябва да бъдат приблизителни до естествени, приблизително като в пансиона. Технологиите са разработени от векове и, както виждаме, неуспехите не са такива.

- Месни пъдпъдъци ядат от древни времена?

- Първото споменаване може да се намери в Библията, когато израилтяните отидоха popustyne яли манната, и след това се разбунтуваха и поискаха от Бога храна. Бяха изпратени пъдпъдък в огромни количества. Опитът да се яде като пъдпъдък беше подсилен от Римската империя. Преподобни матрони винаги са правили пъдпъдъци в списъка на камилата, задължителни при хранене. По време на кулинарната история на много от ястията изчезна, промяна на вкуса, оставяйки подправките, а след това те отново се появи, хората искаха да мастни храни, sdobavleniem мед, след което се концентрира върху естествените вкусове, но etovremya, включително суров средновековен период, пъдпъдъчи украсени празници и така да се каже, остава в система.

- Откъде идва пъдпъдъкът?

- Кулинарната мода е виновна за всичко. Една част от света, за да обичат месо perepelovnauchili английски, имаше период на буйна мода за всички британци. С drugoystorony, имаше тук и без французите, че те биха могли да засегнат naRossiyu където днес се повиши пъдпъдък за английски и frantsuzskimtraditsiyam, и трябва да кажа, успешно. Но има няколко нюанса: Френски pytalissmyagchit месо от диви пъдпъдъци коняк и руски правят кисели краставички на osnovenastoek с добавка на плодове.

- И коя маринада предпочитате?

- Аз съм главно против сложни маринати, за мен истинският естествен вкус на месото е важен, тази изразителна нотка на дивеч, която се запазва дори и в порастналите диви птици. Плюс хранителни вещества, жизненост - това е най-добре запазено в непроизведено месо.

- Какво е полезно месо от пъдпъдъци?

- Винаги се считаше за хранителен, в средновековна Европа това беше почти панацея за всички болести. Имаше проблеми със стомаха - болен propisyvaliperepeliny бульон треска - над супа и така нататък. Температурата на пъдпъдъците е малко по-висока от тази на другите птици, те са по-малко склонни към заболяване, което им дава допълнителен бонус. Така че важно, че месото от пъдпъдък horoshosochetaetsya с много храна - броколи, моркови, спанак, tsvetnayakapusta, всичко пасва. Наистина ми харесва вкусът на пъдпъдъци с горчица, невероятно ярък и хармонично звучащ дует.

- Имат ли сезони пъдпъдъците?

- Всяка игра има сезон. Тъй като дивечът de facto идва от категорията на дивеча, томът, готвачът и вие, гостите, имате чудесна възможност да ядете диетично месо за една година. Преди това ловът беше невероятно популярен, а сега бе заменен от голф турнири. Обичан пъдпъдък, обикновено през есента, но, странно, сега те все повече се декорират лятото меню.

Марина Гладкая, "Комерсант Уикенд" (Украйна), № 93 (1796), 7/7/2013