Мъдростта да готвиш чудовищно яйце

През 1889 г. в богатите къщи в Санкт Петербург се разпространява модата на закуската "слонове яйца", които, обаче, нямат слонове имат най-малката връзка. За да разнообрази масата на аристократите, създадоха готвачи и много други ястия от пилешки яйца. Докато обикновените хора използват за подготовката си, само две почти забравени съвременни рецепта.


"Аксесоари за супа"

Пътувайки през пролетта на 1856 г. до източниците на Волга, драматургът А. Ostrovsky претърпява металургичен шок. На 60 верстъра от Твър, в Рудникво, гладуващ, реши да яде най-простите, както му се струваше, храна:

"Аз съм половин час премина през селото, за да получите някои яйца, а след това жената, от които произхождат яйцата за Купих, не се задължават да направиш омлет, и ме изпрати до живата другия ден след село войника, който, като жена на опит, тя вярва, би трябвало да знае тази мъдрост. "

Не повече от бедността на местното население, не може да се обясни etopriklyuchenie тъй като бъркани до средата на ХIХ век в Русия, че е вече horoshoizvestna фермери в много части на подготовката за Троицата или kakobyazatelnoe пудинг сватбения ритуал. И в региона Архангелск в края на XVIII vekabyla селото дори яйца. Но фактът остава факт.

"Не очаквах - пише Островски -, че такава пустиня може да има няколко верстъра от магистралата, в средата на Русия, 60 верстъра от Твър!"

Най-често срещаният метод за готвене на яйца в много руски семейства беше изгарянето и печенето. Стоманени яйца са получени, ако са били държани в пещта дълго време в затворен съд без вода. И печеха яйца в пепелта, пробивайки пред-комибри с игла. Яйцата придобиха приятен вкус на вкус, но най-важното беше, че не изминаха много време. Винаги поеха дълъг път. Те със сигурност бяха в джоба на подстрекателите и командирите. Във всяка крайпътна механа един гладен пътешественик можеше да се надява на вечеря от печени яйца. Те също се продават от търговци на улиците на градовете, така че заедно с пайове и други сладкиши са основата на популярната заведения за бързо хранене.

Докато в Русия царува руската печка, основата на международната
бързите храни бяха печени и печени яйца

Но те не пренебрегваха богатите къщи и най-добрите ресторанти. През 1903 г., на гала обяд vchest 200-годишнината от Санкт Петербург, на която присъстваха Николай II, който в известния ресторант Kuba сервира пъдпъдъчи яйца, печени в пепелта и подправени със сос от shampanskogo- тук толкова екстравагантно обединена в една blyudetuzemnoe и чуждестранни, французите с Нижни Новгород.

Експерти заявиха, че всички вкусни ястия от яйца идват в Русия от Франция. нативни russkoykuhne яйца добавят към гарнитурата за палачинки и Пирогов използвани като ", принадлежаща към супа" .Naprimer, в 1623 патриархалния касиер обслужен "shtis Забел но с yaytsy". И с началото на ХIХ век kolichestvoblyud яйца във всекидневния живот на заможни хора увеличи Годо година. Аристократична маса необходимо разнообразие, поканени гости заболя за гастрономически изживявания.

Към супа се сервира не само яйца на очи и yaytsapo-FARM - "освободен в кипящ зехтин", Ine само пайове и "tartlety да изпълнява яйца" .Yaichnitsy получени с различни добавки - с шунка, бъбреците, бекон, аспержи. Обикновените омлет обърна vdorogoe красива чиния, ако тя е изложена в videkoltsa на чиния, а центърът се изпълни със сотирани iispanskom сос от трюфели. По-евтин вариант takogougoschenya получава, когато бели трюфели заменени ptichimmyasom, дивеч, гъби и праз редовно. Varenyerublenye яйца, задушени в сметана или заквасена сметана с билки ispetsiyami. От варени яйца бяха направени крокети.

Любима красива закуска на тържествен обяд е варено пълнени яйца, изложени на различни пасти, нарязани или пюре и украсени със сосове.


"Хед, изсипан с яйца"

Апогей кулинарни ексцесии може да се счита за "слон", рецепта, която, известна от 1820-те, през 1889годду натрупа популярност в богатите семейства:

"Вземете две мехурчета - една голяма и една по-малка, един дори крава, другите телешко Измийте мехурчета vneskolkih вода, след което се изсушава отново се измие и opyatprosushite Тази операция се повтаря няколко пъти, dabypuzyri не е имал миризма в по-малка puzyrnaleyte яйчни жълтъци Как .... яйца ще podobnoeyaytso, определена предварително е трудно, защото тя zavisitot магнитуд мехурчета. Когато балонът попълнете жълтъци, tozavyazhite го и се слага в тенджера с гореща вода, varit.Kogda жълтъци са готови, това не е трудно да се научат за ihtverdo STI, ги изважда от балона, внимателно го нарежете, и да получите яйчен жълтък слон В същото време, друг -Голям -. Балон ви изпълни яйчен белтък, варени яйчният жълтък, който е положителен, вратовръзка дантела балон с dvuhkontsov - с дупки, в които изливат протеини и sprotivopolozhnogo край. Този ред, всъщност, chtobvo време за готвене е по-лесно да се превърне в балон с nizuna върха и обратно, така че жълтъкът падна на средата в противен случай тя ще падне до дъното, ще падне до единия край на яйцето, Chthon толкова красиво, макар че понякога се случва и в естествени сови. Това се превръща и най-важното, vsyapremudrost подготовка чудовищен yaytsa- zheostalnoe всичко, както можете да видите, е много проста. Когато belkisovershenno стават по-силни, и да ги премахнете от балон razrezhteyaytso остър нож по дължина на две равни половини, както и премахване на съда е положително около Зелените - крес салата, айсберг, градинска жлъчка и магданоз, и поръси izrubivee яйце ".

Сервирайте това оригинално ястие беше препоръчано за закуска.

Сред необичайните ястия, включени и "пържено пиле, напълнено с яйца":

"Яйцата са пресни продукти и размахване венче. Пиле poobyknoveniyu рамка, кожата от врата Subloops pohlupi пръст, изсипете разбитите яйца и вратовръзка. Вътре nalittemi на яйцата с нарязан копър и шиене, се запържва vpechi".

Ефективно изглеждаше на празничната трапеза "заек под яйцето": задушен заек, покрит с бичи бели и сложен във фурната ", за да се получи добра варя".

Понякога яйцата се използват от готвачите само като декоративен елемент. В средата на XIX век се появи рецепта за "пържени яйца за декориране на ястия"

"Като се жълтъците, колкото е необходимо, за да ги привличам като mozhnoluchshe и се изсипва в kastryulnuyu капак naperedkorovim намазани с масло, гледане, освен това, че дъното е покрито kryshkivsevozmozhno по-гладка и rovnee- тогава dolzhnopostavit капак на тенджера, пълна с вряща вода, покрийте отгоре inakryv плосък желязо плоча и listnasypat върху гореща пепел и да отстъпи pospetyaichnitse. за яйца, в зависимост от ястията, които искат да украсят, е червен, а след това да vysheoznachennomupodbavit пиле кръв или зелена karminu- yaichnitsupodkrashivayut сок, изцеден спанак и beluyuprigotovlyayut на белтъка, това, обаче, каза kakvyshe ".


"Разпределете ги отделно"

През XIX век изобретил всички нови ястия с яйца. През втората половина, например, в Русия, рецепти за яйце, желе, мляко и удар става популярен. И това доведе до увеличаване на консумацията на яйца.

"Според достоверни източници, - пише IM Радецки, byvshiyglavny готви двор Duke MaksimilianaLeyhtenbergskogo - яйца се консумират жителите на Санкт Петербург, за да прекарват statridtsati милиона яйца годишно ... евтина цена byvaetv юни и юли и в двата месеца преди 30millionov парчета и Voskreseniyuokrashivaetsya до светлината на Христос в една складовете за яйца до 6 милиона единици. "

Пресни яйца от пилетата на няколко peterburgskihkuryatnikov в средата на ХIХ век могат да си позволят pozvolittolko много богати градски жители, тъй като цената е между три и десет рубли на сто. (А. Островски, например, работи като чиновник, докато vmoskovskih съдилища получиха 15 рубли на месец, anachinayuschie чиновници печелят четири рубли на месец) .Yaytsa се доставят в Санкт Петербург селяни izblizhayshih квартали на столицата, считани povaramiaristokraticheskih къщи, също както пресни, но бяха chutdeshevle - от две до четири рубли за съдържанието на Санкт Петербург sotnyu.Bolshinstvo с taknazyvaemymi плаващи яйца, продавани от лодки ibarok или privozimymi земя и продаван в yaichnyhlavkah и мазета. Те са разделени на два класа: boleesvezhie - от 1 до 2 рубла рубли 50 копейки на сто, амин - от 80 копейки 1 рубла 20 копейки на сто.

В зависимост от скоростта на доставяне от производителя до потребителя, цената на яйцата може да се различава с коефициент 10. Между другото, най-пресните бяха купени един по един, а "плаващите" - стотици

Закупените яйца на едро трябваше да бъдат умело съхранявани дори от онези, които имат собствени ледници в мазето. В. А. Левшин, собственик на земя в Тула и секретар на Свободното икономическо дружество, съветва:

"За да запазите яйцата трябва да изберете място boleeholodnovatoe от teploe- раздалечете Те трябва ichasto обърне. За дълго време, когато upustitposlednee, яйчни жълтъци малко по малко да се заселят nizhneystorone и защо се случват в горната част на празнота в kotoruyuvozduh, проникващи, може най-накрая жълтъци povredit- zheltokvposledstvii сух върху черупката и gnilostvospriemlet неговото начало. Когато яйцата са често budutpovertyvaemy, жълтъците в тях винаги ще останат vseredine и снаряди по време на вътрешната страна на budetsoderzhana влажна. "

За това хранилище се изискваше складово помещение, в което е необходимо да се монтират дървени рафтове с дупки. Друг начин беше още по-надежден: защити яйцата от слана. Те бяха сгънати в кутии, изливащи се със злато. Напълненото чекмедже беше плътно затворено с капак и от време на време обърнато отстрани. В хладно време имаше и друг начин за запазване на продукта.

"Някои - пише Levshin, - снасят яйца във вана със студена вода inalivayut вода седмично пресни продукти inalivayut, Този метод е добър, но това не е безопасно да се замразява.".

Известният готвач на ХІХ в. Г. Корделия, оплаквайки се от факта, че яйцето "се среща рядко в някои месеци от годината", даде препоръките си за тяхното съхранение:

"Разтворете вар живеят в обикновени водо- саксии снасят яйца, ако те са няколко, или kadochku ако onyhmnogo- залейте ги намазали с варно мляко, така че onoyu ги покри. И да ги използва само в kushanyahdovolno пране. Но трябва съдовете с yaytsaminakryvat, колкото е възможно по-гъсто, така че въздухът не трябва да slishkomdohodil яйца може да бъде sberegaemy isleduetsya друг начин: .. ги сложи, например, в саксии, трябва да ги напръскайте с топено овча лой, така че тя напълно покрити chtobyoni твърдят, че може да бъде simsredstvom защита на яйцата в две години! "

Но дългосрочното съхранение е дългосрочно съхранение и IM Радецки предупреди готвачи и домакини:

"Масло и яйца са основната тема в разпоредбите ... защото лошите яйца и прясно масло vozmozhnonichem не е правилна (правопис avtora.;" История ") ... Yaytsa- обикновени, т. Е. Евтини, не се допускат в horosheykuhne. .. евтино яйце е по-скъпо от прясна, ако ponezojarozhnosti получава хвана в съда. "


"Пържени стриди с бъркани яйца"

Ето защо, много десерти, за чиято подготовка са необходими най-пресните белтъчини и жълтъци, са достъпни само за избраните. За тези същите жители, чието богатство не им позволи да купят най-скъпите яйца, десертът беше ароматизиран омлет.

Ястията се сервират "на закуска", чиито древни имена вече звучат екзотично, всъщност са средно средно между омлети и бисквити. Например, останките от началото на XIX век, рецептата за драконите се срещат:

"Някои яйца, освобождавайки в купата, месене твърдо лъжица продължава разбиване, приложете брашно да sdelalosgustoe тесто, и се разбърква, така че остави maleyshegokoma излее мляко и да продължи да бие :. Chembolshe бъде разбита, толкова по-добре ще drachona Molokapodbavlyat достатъчно, за да. публикувано воднисти тесто. Onoevylozhit тава, намазана с масло и се пече в пещ термопресова да се повиши и подути. Podavatgoryachuyu и масло "към него. Или мистериозен yaichnyesbitni "се разтвори в тиган ком маслото, го освобождава съответната сума onomu syryhyaits, подправки и се омесва заедно постоянно neskolkimisvyazannymi върба prutikami- тогава prisovokupinemnogo заквасена сметана и лимонови кори, дори ако komuugodno".

Въз основа на тази рецепта, са били приготвени саблетки със съвети за сашета, със шунка и дори с кайсиеви или крушови мармалад. Малко се различаваха от омлет и английски "яйца пудинг":

"Смесете яйчените жълтъци със захар и катеричките с брашно и мляко, след това се съчетават и се пекат под загрявка".

Но "пудингите" не са свикнали с руската трапеза - те само украсяват страници от готварски книги. И не всички новоизмислени бъркани яйца принадлежаха на вкуса на руснаците. Героят на вече забравения роман IA Leikin "Когато портокалите узряват", Греблин се оплака:

"Да кажем, че аз, като полиран човек, може да ям всякакви нещастия и дори пържени стриди със свалени яйца, за да докажа цивилизацията ..."

Въпреки това, докато в кухнята на Русия руската пещ царувала с топлина и пепел, повечето руснаци предпочитали изпечени яйца.

Светлана Кузнецова,
Списание "Комерсант Влат" № 9 от 09.03.2015 г., стр. 36