Изясняване на сока

Сокът, получен от пресата, често става мътен и съдържа суспендирани частици.

За да ги освободите от сока, преминава през тъканта, но простото филтриране не ви позволява да се отървете от мътността. По-нататъшното третиране на сока зависи от неговата цел. Ако искате да приготвите прозрачен натурален сок, трябва да го осветите. Сок за изясняване В сокове, с изключение на суспензията, съдържащите се и колоидите. Тези вещества (пектин, протеини) могат да се утаят и при съхранение на готовия сок, което ще му даде непривлекателен външен вид. Затова задачата на изясняването е не само да се отървем от мътността и да получим кристално чист сок, но и да получим сок, в който депозитът няма да се утаи по време на съхранение.

Самоизясняване на сока

Самоувереността на защитата идва само след продължително излагане. Самоизясняване се използва на практика за гроздов сок, който се съхранява в продължение на 3-4 месеца за падането на зъбен камък, както и за изясняване на консервираните полуготови сокове. При самоизясняване пектинът може да се утаи в утайката в резултат на излагането й на пектазен сок. Протеиновите вещества могат да се утаят в утайката в резултат на взаимодействие с танините на сока. Осветяване чрез незабавно нагряване.

Сокът преминава през външно загрята намотка с плоски тръби. В този случай сокът трябва да се загрее за 10-20 секунди до 80 градуса. Тогава сокът веднага преминава през охладителната серпентина, в която бързо се охлажда до 15-20 градуса. С това третиране се получава нагъване на протеина.

Яснота на сок "поставяне"

Осветяването "поставяне" се извършва с помощта на 1% разтвори на танин и желатин. Първият от тях се таксува отрицателно, а вторият е положителен. Пектиновите вещества, пентозаните имат отрицателен заряд и протеиновите вещества са положително заредени. При поставянето, приложените адхезивни материали взаимодействат с колоидните вещества на сока. Накрая, поставянето причинява неутрализиране на зареждането на колоидите от сока и тяхното утаяване. В същото време танинът взаимодейства с желатин, образувайки неразтворими желатинови танати, които попадат като утайка от обемисти люспи.

Адсорбционните свойства на образуваните люспи също допринасят за изясняване. За по-добро изясняване е необходимо правилно да зададете желаното количество лепило. Това се установява експериментално в епруветките. Танинът се разтваря в малко количество топла вода и след охлаждане се довежда до необходимия обем със сок. Разреденото количество желатин се накисва в студена вода за подуване и след това се разтваря в гореща вода при температура 50-55 градуса. Когато се поставя, таниновият разтвор първо се въвежда в сока и след това, след смесване, към сока се добавя желатинов разтвор в равномерен поток при непрекъснато разбъркване. Обикновено средно 100 литра сок изисква около 100 грама танин и 200 грама желатин. Налепването се извършва при температура от 10-12 градуса за 8-12 часа.

След това сокът се отделя от утайката и се филтрира. В допълнение към желатин, за залепване е възможно да се използва рибно лепило, казеин, яйчен белтък (албумин). За изясняване на някои сокове (от цариградско грозде) най-добри резултати се получават чрез третиране с натриев алгинат.