Функционални продукти от месо от пъдпъдъци

Odiniz начини за решаване на проблема с адекватно хранене - е индустриалното производство на продукти, обогатени със задължителни съставки. Рационалното използване на ресурсите въз основа на задълбочено химическо тълкуване на свойствата на традиционните и новите видове суровини е много полезно.

Птици промишленост има значително количество vtorichnyhproduktov, чието участие в първичното производство ще се разшири iraznoobrazit асортимент от птичи продукти с високо biologicheskoytsennostyu, диетична, профилактични, и дори специален lechebnymisvoystvami чрез създаване на комбинации стокови, балансиране и obogaschayuschihhimichesky състава на крайния продукт. птица на качеството на месото pokazatelyamotlichaetsya от други видове месо, се счита за хранителна и rekomenduyutispolzovat си за доставка на различни социални слоеве от населението, razlichnyhvozrastnyh групи, деца, медицинска и gerodieticheskogo власт.

Много съществено допълнение към съществуващата птици плюсове yavlyaetsyaobyknovenny пъдпъдък - или по-скоро, че опитомена от японски podvidaobyknovennogo пъдпъдък (Coturnix пъдпъдък японика Var доместика.), Русия poluchivshegov признание и разпространение. Тази птица все още се задържа много chastvkusovyh качества на своя див предшественик (макар опит предполага domashnimikurami и патици, функцията може да варира много protsessedomestikatsii), и по този начин неговото отглеждане под selskohozyaystvennyhpredpriyaty много по-лесно, отколкото размножаване токачки, фазани и, още, птици от семейството на черни глухари. Пъдпъдъци е много по-добре от гореспоменатите птици са пригодени към условията на съдържанието на клетка (може би поради prirodnoyadaptatsii затворени местообитания), при което Perepelovodstvo chrezvychaynovysokotehnologichno.

За пръв път през 1964 г. се внасят домашни пъдпъдъци от Югославия в Русия до горско стопанство Краснодар (град Майкоп). През 1966 г. тази ферма вече е участвала в панаира на изложбата, проведен в рамките на XIII световния конгрес по домашните птици в Киев. По този начин, вътрешното perepelovodstvo naschityvaet малко повече от 30 години. През това време създадохме голяма ферма за съкровища.

В момента в много страни има нарастващ интерес kispolzovaniyu пъдпъдък като лабораторни съоръжения, както и тяхното месо и yaitskak суровина за създаването на нови функционални храни. Подходящи nauchnyepublikatsii отразяват постигнатия напредък в тази област, а не tolkospetsialistami от страните от ОНД (Украйна, Беларус, Туркменистан), но Evropeyskogosoobschestva (Германия, Франция, Унгария, Чехия), както и на Югоизточна VostochnoyAzii (Япония, Китай, Индия , Индонезия).

Сред многото направления на приложение на птичи месо и яйца може да се изяснят най-важните събития:

- средства за имунопрофилактика - ваксини, антисерум-
- имунобиологични лекарства, главно анти-алергични и антиастматични лекарства, лизозим, лактоферин-
- биологично активни добавки (BAA) с определено съдържание на микроелементи, по-специално йод, селен и др.
- високо ефективни детоксикиращи хранителни добавки със свойствата на радио- и химиопротективно-
- съставки на функционалното хранене, включително за деца и бременни жени -
- компоненти на козметиката -
- компоненти на алкохолни напитки - вина, ликьори, цветни водка-
- хомеопатични лекарства - имуностимуланти, сексуални стимуланти и др.

Като се има предвид уникалността на някои от химическите компоненти на месо пъдпъдъци, той е научен и практически интерес за оценка на морфологичните и himicheskogosostavov, храна и биологична стойност на тази суровина в proizvodstvedieticheskih храна.

Тя е създадена експериментално, че японската пъдпъдъци, отглеждани при условия, Ltd. "Interptitsa" (област Воронеж), в зависимост от пола, възрастта, имат среден zhivuyumassu: женски - 190 грама, мъжки - сто и шестдесет гр За да се оцени икономическата и ефективно използване на суровините tehnologicheskihaspektov получава чрез pererabotkeperepelov , беше установена масовата доходност на продуктите за клане (таблица 1), която е необходима за рационалното планиране на производствения диапазон. Публикувано таблица показва, че пъдпъдъците имат достатъчно високо качество на месото (64.4%) ipischevyh странични продукти (6.6%).

При анализа на общия химически състав на месото от пъдпъдъци (Таблица 2) бе установено, че млякото от препъни се характеризира с високо съдържание на протеини (22,0%) с ниско съдържание на мазнини (6,7%).

Изчисленията показват, че месото и хранителните продукти, които се характеризират с относително ниско съдържание на мазнини, могат да се използват като нискокалорична суровина за производството на диетични продукти. Трябва да се отбележи, че маса dolebelka (16,7-20,4%) и съотношението на мазнини: протеин subproduktyperepelov не отстъпва мускулна тъкан, поради chemdannoe суровина може да бъде в допълнение retsepturnyhkompozitsiyah.

Като цяло, резултатите eksperimentalnyhissledovany общ химичен състав на пъдпъдъчи produktovpererabotki дават основание predpolagatdostatochno висока хранителна стойност и podtverzhdayutdieticheskie свойства поради ниската маса dolezhira и, като следствие, ниска енергийна стойност.

метод екстракция установен основния fraktsiibelkov, е основният компонент komponentovkletochnyh структури и междуклетъчно вещество. Rastvorimyev водни протеини са най-вече в саркоплазмени те най-лесно се подлага на сол разтворими pischevaritelnyhfermentov organizma- - obrazuyutmiofibrilly и основно отговорен zaobrazovanie коагулация-денатурация при формиране структури ivlagouderzhivaniya konsistentsiiproduktov. Неразтворим във воден сол rastvorahfraktsii условно наречен стромални протеини в sostavkotoryh включва сарколемалното протеини ядра и vnutrikletochnyesoedinitelnotkannye протеини, които са по-малко vsegopodverzheny действие на храносмилателни ензими и vedutsebya при хора като типичен фибри.

Анализ на експерименталните данни позволява sdelatzaklyuchenie че преобладават протеинова фракция в гръдния мускул представлява ibedrennoy сол разтворим (8-11%), и гръден мускул протеини се различават bolshimkolichestvom разтворими протеини и малки разтворим -scheloche. Последно osnovaniepredpolagat дава по-висока хранителна стойност в сравнение с бебета myshtspo бедрото мускулна тъкан. Sleduetotmetit че фракционният състав и съотношението на belkovsubproduktov пъдпъдъци са много близо до мускулната тъкан, което предполага, че vysokuyufunktsionalnost и биологична стойност.

Определяне на биологичната стойност на хранителните продукти, включени в броя velipo радикали протеини nezamenimyhaminokislot (валин, левцин, изолевцин, триптофан, метионин, лизин, фенилаланин, треонин) poluchennyedannye пълен анализ на аминокиселина са дадени в таблица 3.

Общото количество аминокиселини в поредицата намалява: гръдният мускул - бедреният мускул - сърцето - MMO - черният дроб - мускулестият стомах.

Освен това, изчисленията на индексите на биологичната стойност, съгласно Academician N.N. Липатов (мл.) Използване на софтуер MS Excel пакет (амино SPD (С) по отношение на идеален протеин мащаб FAO / СЗО коефициент разлики амино скоро (KRAS), биологична стойност (Британска Колумбия), индикатор utilitarnostiaminokislotnogo състав (U), фигура амино sopostavimoyizbytochnosti (σs)), които показват, (виж Таблица 4), което ребро пъдпъдък мускулни протеини имат BTsna над 1,45%, и стойността на U - 0.03 U. висока chembedrennoy че предполага luchsheysbalansirovannosti състав аминокиселина. Sleduettakzhe имайте предвид високата BC MMO, че otkryvaetpredpochteniya при използването му в месни продукти retsepturnyhkompozitsiyah.

Изчисленията потвърдени достатъчно висока BC pischevyhsubproduktov пъдпъдък (сърце, черен дроб, myshechnogozheludka). Въпреки това, анализът установява, че sostavebelkov ограничаващи аминокиселини: MMO etovalin, левцин, фенилаланин + тирозин сърцето -izoley-цин, метионин + цистеин, фенилаланин + тирозин dlyapecheni валин, изолевцин, метионин + цистеин, фенилаланин + тирозин - воденичката има naibolsheekolichestvo ограничаване аминокиселини - валин, изолевцин, левцин, метионин + цистин, треонин, фенилаланин + тирозин. Защото с тази биологична стойност subproduktovustupaet биологична стойност на мускулната тъкан. Odnakoispolzovanie годни за консумация карантии от пъдпъдъци naprintsipah комбинаторика съставен мляно pozvolitpoluchit продукти с балансиран aminokislotnymsostavom.

Хранителната стойност и някои технологични свойства на вените на пъдпъдъците са в определена зависимост от състава на минералните елементи. Проведените проучвания потвърждават идентичността на списъка с минерални вещества на бройлери и пилешки бройлери с преобладаване на желязо, магнезий, калий, калций, фосфор.

Известно е, че тялото не може да посрещне нуждите си от витамини чрез биосинтеза, поради което съдържанието на витамини в хранителните суровини е един от най-важните критерии за неговата биологична стойност.

В хода на експерименталните проучвания е установено, че витаминният фон на месото от пъдпъдъци е значително по-висок от месото от пилета за бройлери: съдържанието на витамин А е повече от 7 пъти, B2 - 1,6 пъти. И най-важното, месо-бройлерите са най-печелившия източник на токофероли (витамин Е).

Анализ на аминокиселинния състав, biologicheskoytsennosti изчисление, наличието на витамини и минерали veschestvdokazyvaet дадени по-горе аргументи vyboradannogo вид суров материал като основа за висококачествени продукти proizvodstvaoriginalnyh ibiologicheskoy стойности и количествен дефицит tehili други хранителни вещества може да компенсира компоненти комбинация schetoptimalnoy формулиране.

Предвид високия храната и биологична стойност, преработката на японските пъдпъдъци продукти mogutbyt използва успешно в raznyhvozrastov население диетични и физиологично състояние, както и dlyakorrektsii и превенция на здравето на microelementoses igipovitaminozah.

Например, авторите на статията предлагат пастети за диетично хранене. При разработването на препарати с помощта на многобройни myasnyhpashtetov опит nakoplennyypredpriyatiyami и подход компютър proektirovanie.Takoy постига желания (очаквани) качеството на крайния продукт, съдържание на vklyuchayakolichestvennoe и качеството на pischevyhveschestv, наличието на някои organolepticheskihpokazateley комбинация от потребителите и tehnologicheskihharakteristik.

Избраните компоненти в съставите се различават не само поради високите си хранителни и биологични свойства, но имат високи функционални и технологични свойства, сравнително ниски разходи. Posledneesvidetelstvuet дали да използват своите prisostavlenii формулировки с рецепта, които osuschestvlyalina Generik 2.1-базирана програма, razrabotannoysotrudnikami Кубан gosudarstvennogotehnologicheskogo университет.

Съставът на основните компоненти суровини включват: myasoperepelov механично обезкостено, бланширани черен дроб, сърце, воденичката и масло, pastatomatnaya, нишесте, сол и подправки.

Производството на пастети се извършва в съответствие с традиционните технологични схеми.

Анализ на химическия състав на крайния продукт показва, че те имат висок процент на протеин (16.8%) и otnositelnonizkuyu мазнини част (6.2%), характеризиращ nizkoykaloriynostyu.

Изчисленията pokazateleybiologicheskoy диференцирани стойности (таблица. 5) показват chtorazrabotannye продукти имат висока степен на пластмаса трябва да usvoeniyabelkov организъм harakternyvysokoy степен на аминокиселинна баланс и, следователно, са функционални.

проф. LV Антипов,
Доц. SV Polyansky
Чл. Вен. AV Соколов,
Воронежската държавна технологична академия,
Катедра "Месо и месни технологии"