Изследване на качествените показатели на пъдпъдъчи яйца

Яйцата са една от най-ценните храни. Използването на лецитин, витамини, пълното асимилиране на яйцата заемат едно от първите места и затова се използват широко в детското и диетичното хранене.

Качеството на яйцата се характеризира с атрибути на храни и стоки. Хранителната стойност на жълтъка и протеина, на стоки, от своя страна може да се припише на хранителните качества като показатели за яйцата като стока в търсенето сред купувачите.

Използваните методи за оценка на качеството на яйцата са разделени на органолептични, физически и имитативни.

В зависимост от периода на съхранение, яйцата от пъдпъдъци се класифицират в надигащи и класове за хранене. Хранителните яйца включват яйца от пъдпъдъци, чийто срок на годност не надвишава 11 дни. Към яйцата на яйцата се приготвят яйчени пъдпъдъри, чийто срок на годност не надвишава 30 дни [1].

За да се установи съответствие с изискванията, наложени върху качеството на яйцата, беше извършена стокова оценка на 150 яйца за пъдпъдъци.

При оценяването на качеството на пъдпъдъчи яйца, състоянието на черупката се разглежда непременно.

По време на изследването е установено, че 72% от яйцата имат чиста черупка, без петна и отпадъци, без да се повредят. Останалите образци имат посоченото по-горе замърсяване и увреждане на обвивката на черупката. В същото време 8% от замърсяването не е превишено с 1/8 от повърхността на черупката.

По този начин, оценката на състоянието на черупката показва, че 72% от яйцата могат да бъдат отнесени към хранителния продукт, като 8% от пробите трябва да бъдат отчетени. Останалите образци не отговарят на установените изисквания за изследваните показатели.

За разлика от пилешките яйца, яйцата от пъдпъдъци, в зависимост от теглото на категорията, не са подразделени. Съгласно установените изисквания теглото на яйцето не трябва да бъде по-малко от 10 g.

В хода на изследването на проби от пъдпъдъчи яйца се разкри следното (вж. Фиг.).

Тегло на пробите

Не всички тествани проби отговарят на установените изисквания. 150 пъдпъдъчи яйца tolko79,1% имаха тегло не по-долу 10.0 д, 20.9% от яйцата имат massuot 8 и 9,99 грама от 7,8% от пробите имаше massuvyshe 12,0 грама

Черупката защитава съдържанието на яйцето от външни влияния, изпарението на влагата. Прясно изрязаните яйца са подобни на черупки, тъй като са покрити със слой суха слуз и при продължително съхранение стават лъскави. Skorlupaparizanana най-малките пори, които са повече на тъп край на яйцето, чрез тях има обмен на въздух, а също и микроорганизми могат да проникнат, вода се изпарява. Под черупката има подкуден филм. В процеса на дългосрочно съхранение през порите, особено в тъпия край на яйцето, влагата се изпарява, протеинът се свива, а въздушната камера-puha се образува между протеиновия протеин и черупката.

Яйчният протеин се състои от външен и вътрешен течен среден слой, както и долините (най-гъстата част от протеина), поради което жълтъкът се намира в центъра на яйцето. Количеството плътен протеин е мярка за свежестта на яйцата. При прясно изсечените яйца белите и субакутирани черупки се прилепват плътно един към друг. В резултат на понижаването на температурата на яйцето след разрушаването, белтъкът и жълтък намаляват обема. Яйцето бяло има силна последователност.

Жълтъка е обвит в жълтата черупка и е разположен в центъра на яйцето. Той е хетерогенен, състоящ се от редуващи се светлини и тъмни слоеве. При пресни яйца мембраната на вителлайн е еластична, което позволява на жълтъка да задържа кръгла форма [3].

Качеството на яйцата се определя визуално (състоянието на черупката), чрез претегляне и чрез овоскопиране (височината на въздушната камера се установява, състоянието на протеина и жълтъка се оценява).

Яйцата за качествени характеристики (състоянието на въздушната камера, положението на жълтъка, плътността и цветовия цвят) трябва да отговарят на изискванията на GOST31655-2012 (Таблица 1)

Таблица 1. Качествени параметри на яйцата за пъдпъдъци pozgost 31655-2012

Само 58% от тестваните проби отговарят на качествените изисквания, наложени върху състоянието на въздушната камера, жълтъка и хранителния протеин от яйца. 36% от изследваните проби могат да бъдат приписани на пъдпъдъчи яйца. Останалата част от яйцето не съответства на качествените показатели на яйца от диетични и яйчници.

По време на съхранение, транспортиране и по други причини може да се появят дефекти. В зависимост от вида на дефекта и степента на неговото развитие, яйцата, които имат дефекти, се класифицират като дефектни или технически храни.

Хранителните безплодни яйца са подходящи за консумация, но имат недостатъци, които намаляват тяхната хранителна стойност. Тези яйца не се доставят за внедряването, но се използват от пекарната и сладкарската промишленост. Дефектите включват: битка, силно изсушени яйца, птици, наливане, zapashistye, малко място [2].

Проучванията за наличието на дефекти се извършват чрез органолептично използване на овоскопиране. Резултатите от тези изследвания на проби от пъдпъдъчени яйца са представени в Таблица 2.

Таблица 2. Дефекти на тестваните проби от пъдпъдъчи яйца

Според таблица 2, следните заключения. U10,7% от пробите са открити nedopustimyedefekty, а на технологични сметки за 4,6%, Krasyuk - 2.1% .Such дефекти като мухлясалост, маншет, zapashistost, чудесно място, не е намерен.

Изследванията на показателите за качество на пъдпъдъчи яйца разкриха несъответствия с изискванията. Само 58% от яйцата изпълниха всички нормативни показатели. 14.0% от тестовите проби на яйцата трябва да бъдат класифицирани като столове. Останалите имаха недопустими дефекти, както по отношение на теглото, така и по отношение на белтъчините, жълтъка и черупката.

Glinka IM
FGBOU VO "Държавен аграрен университет във Воронеж, кръстен на император Петър I"


Позоваването

1. GOST 31655-2012 Яйца за ястия (пуйки, цезарини, пъдпъдъци, щрауси). Технически условия.
2. Dubtsov G.G. Стокови изследвания на хранителни продукти. Dubtsov. - Москва: издателски център "Академия", 2013.- 336 стр.
3. Kalachev S.L. Теоретични основи на стокови изследвания и експертиза: Учебник / S.L. Калъчев. - М .: Издателство "Иржит-Иуит", 2011. - 463 стр.