Промяна в аминокиселинния състав на яйцата по време на съхранение

Сред голямото разнообразие от животински продукти, специално място за неговата биологична стойност са заетите с пилешки яйца, които осигуряват физиологичните нужди на човешкото тяло в основни хранителни вещества.

Протеинът от пилешко яйце се приема за стандарта на биологична стойност поради аминокиселинния му състав и почти пълната смилаемост (97%). В състава на яйчните протеини (протеини и жълтъци), всички есенциални аминокиселини са в оптималните пропорции.

Световната здравна организация е разработила скала за нуждите на възрастен човек в есенциални аминокиселини, които не са синтезирани в организма и трябва задължително да бъдат снабдени с храна. Дефицитът на една от аминокиселините се дължи на използването на други.

В условията на интензивно развитие на птицевъдството важен критерий е качеството на продуктите. В рамките на обичайните стандартни дажби за птици, ефектът от количеството протеин върху качеството на яйцата е стабилен. Значителни колебания в баланса на храната са необходими, за да се промени съществено нейният аминокиселинен състав.

Като се има предвид, че яйцата за храна от производителя до купувача не достигат веднага, задачата на нашето изследване е да проучи промените в аминокиселинния състав на хранителните продукти при различни периоди на съхранение и тяхното въздействие върху човешкото здраве.

Проучването е проведено в катедрата по ветеринарно-санитарна експертиза и зоогигия на Държавния аграрен университет в Армения и в Института за научни изследвания по биотехнологии на Република Армения.

Аминокиселини	Свежи яйца	След 7 дни	След 25 дни
г	%	г	%	г	%
аспарагин	0.084	3.21	0.089	3.71	0.045	2.08
треонин	0.076	2.91	0.07	2.92	0037	1.71
серия	0.232	8.88	0.24	10.02	0.15	6.92
глутамин	0.326	12.47	0.27	11.27	0.24	1 1.07
глицин	0044	1.68	0.053	2.21	0.017	0.78
аланин	0.065	2.49	0.18	7.51	0.12	5.54
валин	0.195	7.46	0.16	6.68	0.1 16	5.35
метионин	0.142	5.43	0,1 1	4.59	0091	4.20
изолевцин	0147	5.62	0.128	5.34	0.082	3.78
левцин	0.295	1 1.29	0.29	12.10	0.308	14.21
тирозин	0075	2.87	0.14	5.84	0.15	6.92
фенилаланин	0.257	9.83	0.17	7.10	0.265	12.22
хистидин	0.095	3.63	0.09	3.76	0.131	6.04
триптофан	0.06	2.30	0028	1.17	0.028	1.29
лизин	0.289	1 1.06	0.228	9.S2	0.178	8.21
аргинин	0.232	8.88	0.15	6.26	0.21	9.69
в общия	2614	100.00	2396	100000	2168	100000

Пресни яйца за анализ са взети от кокошки промишлено stadakrossa "Lohmann" (Yerevan птици) където kormyatkur на общоприети стандарти, в съответствие с посоката на птици ivozrastu. Експериментите се проведоха през пролетта. На следващия ден след закупуването на партида яйца бяха създадени оптималните условия за тяхното съхранение. След 7 и 25 дни беше направен анализ за определяне на количеството аминокиселини в белтъците. За всеки анализ беше използвана средна протеинова проба от 10 яйца. Броят на аминокиселини се определя В100 грама протеин от prehydrolysis последваща обработка панкреатин метода от Moore, С. Stein и Б. naaminokislotnom ааАТ-339 анализатор.

Динамика на промените в аминокиселините в яйцето по време на съхранението

Фиг. 1. Динамика на аминокиселинните промени в яйцата по време на съхранение

Резултатите от изследването показват, че яйцата от пресни храни имат висока биологична стойност. Оптималното количество nihsoderzhitsya всички 16 аминокиселини, включително съществената vtom: метионин, лизин, валин, левцин, изолевцин, триптофан, фенилаланин и треонин (таблица, фигура 1, 2, 3 ..).

Фиг. 2. Промяна в съдържанието на аминокиселини в яйчния протеин по време на съхранение

В процеса на съхранение се появяват необратими процеси, които намаляват качеството на яйцата. Така общата kolichestvoaminokislot варира леко, но nablyudayutsyaopredelonnye измества надолу soderzhaniyapochti всички основни аминокиселини, освен левцин ifenilalanina. Левцин в пресни яйца 11,29%, и по съхранение 25sutkam увеличава с 2,92% - фенилаланин, съответно, в svezhihyaytsah - 9,83%, след 25 дни - 12,22%.

Фиг. 3. Промяна в есенциалните аминокиселини на яйцето по време на съхранение

Най-важният фактор в хранителната стойност на яйца е наличието на протеин метионин и лизин, което допринася за растежа на организма и irazvitiyu биосинтеза хранителна veschestv.Metionin не само структурен материал за sintezabelka, но маркер за около Thein храните и obmenaveschestv.

При съхранение на яйцата до 7 дни, има намаление на метионин orzine. Метионинът в пресните яйца е 5.43, при 25 дневно съхранение - 4.2% - лизин, съответно 11.06, до 25 минути - 8.21%. След 25 дни броят на много взаимозаменяеми аминокиселини намалява. Изключенията са хистидин и аргинин.

По този начин резултатите от проучването показват, че увеличаването на срока на годност на яйцата нарушава оптималното съотношение на аминокиселините в протеина и качеството се влошава значително. Колкото по-бързо достигат до купувача пресни яйца, толкова по-висока е тяхната хранителна и биологична стойност.

С. Саргсян, В. Абрахамян, Е. Мххичан,
Арменски държавен аграрен университет
"Птицевъдство", №04 / 2009, стр. 39-40

Споделяне в социалните мрежи:

сроден