Охлаждане на птиче месо

Днес, различни методи се използват за охлаждане на изкормени кланични трупове на птици след клане: въздух, ледена вода и комбиниран метод. Изборът на метод за охлаждане до известна степен зависи от технологията на първичната обработка на трупа.

При висока производителност на линиите за първична обработка на птиците без охлаждащи линии, в магазина се образува голям запас от несготвени трупове, което води до облъчване на месо. Месото трябва бързо да се охлади, за което основната механизация и автоматизация на първичната преработка на домашни птици изисква поток от охлаждане.

Въздушно охлаждане птичи трупове се извършва в хладилни помещения pritemperature 0 ... + 1 ° С и относителна влажност 95%, и по-тип kamerahtunnelnogo при температура от -0.5 ...- 4 ° С и скорост на въздушния 3-4m / и ,

За да се засили процеса е необходимо да се охлади трупа суспендира sostoyaniina камери тип тунел транспортни при -2 ...- 4 ° С dotemperatury не по-висока от 4 ° С в центъра на гръдните мускули. Скоростта на движение на въздуха в тази точка трябва да бъде 3-4 м / сек. Предварителни aftercooling трупове dotemperatury 15 ... + 20 ° С трябва да се извършва във водни бани.

Днес най-ефективният начин на охлаждане от гледна точка на запазване на вида продукт, условия на топлообмен, разходи за труд и създаване на поток от процеса е охлаждане с ледена вода. Този процес може да се извърши чрез напояване, потапяне или комбинация от тези операции.

При контактно охлаждане във водата влагата се абсорбира от труповете и съществува опасност от реципрочна повторна инфекция на птичи трупове с патогенна микрофлора, предимно салмонела. Тази опасност може да бъде отстранена само в подводната охладителна апаратура чрез най-строгия ветеринарен санитарен контрол и систематичното обновяване на охлаждащата вода. Използва се и напояване на кланични трупове с вода от инжектори, може да се използва хлорирана вода с концентрация на остатъчен активен хлор от 10-20 mg / l.

Охлаждане на птичи трупове във вода на много местни предприятия се извършва чрез напояване и потапяне. Охлаждането чрез потапяне се извършва във вана върху групови суспензии на конвейера. Изкормване е трупове се окачват napodveski за krylya- позволено пръчка изкорменият каркас на прогнозите podvesokcherez коремна дупка. При метода на потапяне изкормване труп snachalapostupayut в предварително охлаждане баня с течаща vodoy.Tsyplyata, бройлери, кокошки, Цезар-та, токачки, патици, гъски охлажда vtechenie 10 мин-гъски, пуйки, в Турция - на 15 минути. След това кланичните трупове навлизат в крайната охлаждаща баня с ледена вода при скорост на движение на водата не повече от 0,2 m / s. Цели на пилета, бройлери, кокошки, Цезар, токачки, патици, гъски охлажда за 25 мин-каркаса гъски, гъски, пуйки, пуйки -За продължение на 35 минути.

При охлаждането потапяне, се оставя абсорбция на влага (в% от ostyvshemu месо): за пилета - 4,4 кокошки - патета 3,5 - 6,5 патици - гъски на 6,0 - 7,0- пуйки - 5.6 Количеството вода, оставащо в труповете след свободно оттичане, може да бъде намалено със задължителни средства. За да принудите отстраняването на водата ефективно да използвате мека машина с меки удари. Пропускане труп през машината 20 може допълнително да sudalit 1,0-1,5% влажност без нарушаване на външния вид на продукта.

Един от най-модерните методи за охлаждане чрез потапяне е двустепенното охлаждане в шнекови вани. В този случай, първият етап е охлаждането с течаща вода, вторият етап се охлажда с ледена вода. Движението на водата се извършва спрямо движението на труповете в банята. Загрятата вода от продуктите на семената се отвежда в канализационната система.

Охлаждането на полуизкормени кланични трупове на птици с вода следва да се извършва само чрез методически методи. С напоително охлаждане изкормени и полу-мъртви трупове се измиват непрекъснато с вода от центробежни дюзи. Дюзите са разположени равномерно върху колекторите, монтирани от двете страни на конвейера, образувайки много плътна водна завеса, докато труповете се движат в камерата за напояване.

От гледна точка на санитарната надеждност се препоръчва използването на напояване. В този случай студената вода след контакт с труповете е напълно изхвърлена в канализационната система. Въпреки това, той значително увеличава и водната вода.

При охлаждането на два етапа, напояване, и след това потопени, predvaritelnyyobmyv охлаждане трупове и чешмяна вода от дюзите се извършва vtechenie 10-15 минути. Това намалява общия замърсяване на трупове на 70% от оригинала и след това потапяне тези трупове в студена вода при непрекъснато трупове protsessa.Dvuhstadiynoe птици охлаждане намалява абсорбцията на влага (за кокошки - na2,3% пилешки - 2%), за да се стабилизира в рамките Работните дни са задоволителни бактериологични показатели на водата в охлаждащата баня чрез потапяне.

За производството на ледена вода се използват парогенератори, филмови изпарители и ледени акумулатори. В сервиза за преработка на домашни птици или в компресора се инсталират филтърни изпарители (използваме компресора VP3-20 / 9). Хладилното устройство работи в съответствие със схемата на едноетапно компресиране с интервал на кипене от -4 ... -10 ° С. Панелните изпарители и ледени акумулатори се използват в циркулационната охладителна система, за да променят значително натоварванията на ден. Филмните изпарители се използват за относително стабилни натоварвания с течение на времето.

Юрий Иларионов, технически директор на компанията "Лидер-С", Самара
Ptitseprom №2 (16) 2013, стр. 50,51