Структурирана организация на охладено и замразено месо от пъдпъдъци

Данните, съдържащи се хистологичен issledovaniyperepelinogo месо изследвани структурната организация на мускулната тъкан и замразени трупове vohlazhdennom държавни определени характеристики, които neobhodimouchityvat когато се обработват допълнително пъдпъдъци.

През последните години проблемът с технологиите за производство на месни продукти привлече значително внимание. Като се има предвид, че продуктите от тази индустрия имат постоянно търсене, ние бяхме натоварени с задълбочено проучване на свойствата на месото от пъдпъдъци. В това отношение е важно да се проведат хистологични изследвания на мускулната тъкан.

За тази цел проби от мускулната тъкан на гърдата и бедрата в пъдпъдъците на пъдпъдъците се охлаждат и замразяват. Материалът се фиксира в 10-12% разтвор на неутрален формалин, дехидратира се в нарастваща концентрация на етилов алкохол и се състои от парафин. Парафиновите блокчета се приготвят чрез рязане на дебелини от 7-8 цт и оцветени с класически морфологични методи (хематоксилин-еозин и Ван Гисон).

Фиг. 1. СТРУКТУРНА organizatsiyaohlazhdennogo бяло месо гръдни myshtsperepelov: а, Ь) релаксация myshechnyhvolokon и напречни пукнатини в uplotneniemezhmyshechnyh prosloek-) kompaktnyepoperechnye и ронлив надлъжната myshechnyevolokna състояние rasslableniya- ж) мускулни влакна, които са в и релаксация sostoyaniisokrascheniya

Фиг. 2. Структурна organizatsiyaohlazhdennogo бяло месо гръдната myshtsperepelov: а) фокусни възли ifragmentatsiya свиването на мускулите volokon- б) и множествено фини влакна в fragmentirovannyemyshechnye sokrascheniya- възли, г) хомогенни мускулни влакна, са състояние на релаксация

Фиг. 3. Структурни organizatsiyaohlazhdennogo червено месо мускулна bedraperepelov: а) облекчаване на мускулни влакна запечата intermuscular prosloek- б) плътна опаковка на малки мускулни влакна spoperechnymi пукнатини в полиморфна myshechnyhpuchkah- в) компоненти намали напречното мускулните влакна множествена treschiny- ж) облекчени мускулни влакна и ядра naperiferii

Фиг. 4. Структурни organizatsiyaohlazhdennogo червено месо мускулна bedraperepelov: а) гранулиран мускулна маса naperiferii мускулна започване лъч б) krupnyykrovenosny стена съд с стратифицирана кръв isgustkom в epimizii- в) rasslablennyepolimorfnye мускулни влакна Плътно всеки drugu- ж) srezmyshechnyh наклонени влакна в sostoyaniisokrascheniya и релаксация

Изследвания охладено месо показа, че мускулната тъкан на гърдата през nablyudalasrasslablennost мускулни влакна, пукнатини poperechnyeravnye Z-ленти и единици намаление myshechnyhvolokon, слой от свободно съединителната тъкан и vendomizii perimysium пресовани в два или три пъти (фигура 1). Също така се наблюдава aktomiozinovogokompleksa на унищожение, което означава началото на разрешение трупно вкочаняване vstadii. Узряване soprovozhdalosvozniknoveniem области на различни степени на намаляване irasslableniem редуцирани и poperechnyhrazryvov на възли и надлъжната myshechnyhvolokon разделяне. Наблюдаваните мускулни връзки граничещи smyshechnymi влакна напречна и надлъжна ориентация.

На някои места мускулните влакна поддържаха кръстосано моделиране и някои от тях станаха хомогенни и изглеждаха спокойни. Някои от мускулните влакна в местата на редукционните възли остават сгънати, малки и фрагментирани (фиг.2).

В червените мускули на бедрото имаше отпускане на мускулните влакна с напречни пукнатини, уплътняване на междуслойната съединителна тъкан и запазване на напречната яснота. На мястото на назотизацията се срещат предимно малки, тесни и плътно напълнени мускулни влакна (Фигура 3). Отделените греди на влакната от мускулни влакна образуват безформена гранулирана маса. Дистрофичните процеси засягат главно мускулните влакна на периферията на мускулните връзки. В същото време, в междумускулните слоеве се наблюдават частици от мускулни саркоми, разположени хаотично в мрежа от свободни съединителни тъкани. Въпреки това, мускулните влакна в повечето случаи са били в състояние на релаксация и почивка. Ядрата в тях бяха разположени на периферията на влакното. Последните задържат напречно навиване. Кръвните съдове са наблюдавани при перимация и епимизия. В големите кръвоносни съдове има кръвен съсирек с неговите профилирани елементи, стените на съдовете са стратифицирани (Фигура 4).

Изследвания гръден мускул бяло пъдпъдък в glubokoyzamorozke показа, че при фасция повърхност zonamyshechnoy тъкан е най-тесен и се състои от тънък, компактни мускулни влакна, посочени в 3-4 mensheytolschiny сравнение с двойка месо. Общата дебелина на мускулните влакна се е променила. Всички мускулни влакна бяха гъсто опаковани и задържани напречно нарязване (фиг.5, 6). В средната зона на мускулните влакна и bylifragmentirovany силно деформирани, свободно поместени имаме лумена с назъбени краища. Дебелината им е два пъти по-висока, отколкото в повърхностната зона (фиг. 5, 6).

В третата зона на мускулните влакна приблизително knorme вече но тънки са наблюдавани зона vyrazhennymotokom интерстициум на ясно фон myshechnyhvolokon фрагментация, маркираните зони на редки poperechnyhsrezah където цитоплазмени zernistogoraspada влакна има форма (фиг. 5, 6). Нов структурен компонент се появи под формата на водни кристали. В тесен междинен слой ендоморфизмът е по-рядък при изолирани фибробласти от лимфоидната линия.

В червените мускули на бедрото, пъдпъдъците по време на замразяването наблюдаваха подобни промени, както при белите кръвни клетки. Тук мускулните влакна се различават по това, че са по-малки, по-тесни и по-тънки (Фигура 6).

Проучването на мускулната тъкан структурна организация uperepelov хладилник izamorozhennom в състояние да идентифицират следния osobennosti.Ustanovleno че пъдпъдъци organizatsiyamyshechnoy структурната тъкан от бяло и червено месо се различава както UY други птици. Следователно изследва бели гърди ikrasnye феморис мускул. Белите гръдната мускулни влакна са boleekrupnye kolichestvommiofibrill с големи и малки количества от мускулите на бедрата червени саркоплазмичната comparisonwith. Червените мускулите bedraperepelov забележимо присъствие на тънки, дълги и по-uzkihmyshechnyh влакна.

В микроскопски анализ охладително myaseperepelov наблюдава напречни пукнатини върху равна Zpoloskam- присъствие на възли свиване на мускулните влакна, мускулна релаксация volokon- prosloeksoedinitelnoy уплътнение тъкан в ендо- и perimizii- umenshenieuzlov свиване на мускулните влакна.

Фигура 5. Структурната организация на замразено месо grudnyhbelyh пъдпъдък мускулна: а) деформация на мускулните връзки на мускулни влакна ifragmentatsiya Средната zony- б) надлъжни мускулни влакна да води kristallami- в) полиморфни дистрофични мускулни влакна nerovnymikrayami- ж) плътно опаковани зона мускулна voloknapoverhnostnoy

Фигура 6. Структурна организация на замразено месо krasnyhmyshts бедрото пъдпъдък: а) водни кристали в mezhmyshechnoyprosloyke- б) ненормален в мускулите volokna-) фрагментация и тежка деформация на мускулните влакна, ж) плътна опаковка на площ от мускулни влакна

замразено месо пъдпъдък на нов strukturnyykomponent водни кристали, се променят VD обща дебелина мускулна volokon- повърхност sostoyalaiz тънки компактно подредени мускулни влакна в 3-4raza tolschiny- малък в зона мускулни voloknaraspolagalis центъра свободно силно фрагментирана Ted, деформирани, дебелината техните пъти prevoskhodilatolschinu 2 тези в повърхността на третия zone- zonemyshechnye гъсто разположени влакна с tonkimiprosloykami endomysium.

По този начин, разкритите характеристики на структурната организация на охладено и замразено месо от пъдпъдъци трябва да се вземат предвид при по-нататъшна обработка.

Наталия Александровна Каширина, доктор по ветеринарни науки, доцент на катедра "Стокознание и експертиза на стоките"
Ирина Николаевна Пономарева, кандидат за селскостопански науки, чл. Лектор на отдела по хуманитарни науки и експертиза на стоки Воронеж държавен аграрен университет кръстен на император Петър I
Бюлетин на Държавен аграрен университет "Воронеж" - 2011 г. - № 3 (30), стр. 74-77

Позоваването
1. Antipova L.V. Методи за изследване на месо и месни продукти / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Рогов. -М .: Колос, 2001 г. - 376 стр.
2. Antipova L.V. Микроструктурни промени в месопродай при автолиза / L.V. Antipova, A. V. Makarov, S.M. Сюлеманов // Месопромишленост. - 2007 г. - № 2. - стр. 54-56.
3. VI Котарев. Микроструктурна организация на двойка пъдпъдъци / V.I. Kotarev, N.A. Kashirina, I.N. Ponomareva, S.M. Сюлейманов // Птичи и птичи продукти. -2010. - № 3. - стр. 40.