Къде да започнем и как да отрежем прасе?

Свинско е в търсенето в кухнята на много националности, с изключение на мюсюлманите и евреите, където употребата му е забранена от религията. Това е чудесно за пържене, готвене и охлаждане, също много хора обичат да ядат сурово (например бекон). Има огромен брой ястия: бульони, шишчета кебапчета, котлети, колбаси и бекон - списъкът може да продължи безкрайно. За тяхното приготвяне не само месото и мазнините, но и ушите, бузите, кръвта, вътрешните органи, червата отиват в курса - в крайна сметка трупът на прасето практически не е отпадък.

За да не се влошава клане на свински трупове в повечето случаи се среща през зимата. Това се дължи на факта, че не всички хора имат огромни фризери, в които месото може да се съхранява. И в студа, свинското месо няма да се развали, което ще му позволи да се съхранява дълго време в неотопляема стая или на улицата.

Подготовка за подстригване

Крайното местоназначение на кланичния труп е повлияно от това как да се отделят прасето за продажба, личната консумация и възможностите за пушене за рязане са различни. Но самият процес не е толкова сложен, колкото може да изглежда: след като веднъж наблюдавате движенията на месаря, можете самостоятелно да започнете да рязате следващия път. Достатъчно е само да знаете основните принципи, които обясняват как правилно да се отрежете прасе.

За това колко внимателно се отрязва свинята зависи от търговския облик на получените парчета. Но знанието за правилното разделяне на трупа на прасе за продажба не е достатъчно: естетиката и качеството на свинското месо също са засегнати от процеса на кървене.

В идеалния случай освобождаването на кръвта преминава в суспендирано състояние, което ще увеличи безкръвно кръвта.

Съберете го в чист съд за по-нататъшна употреба при готвене - кръвният колбас от него се оказва необичайно вкусен.

Вариантът е по-опростен: свързаното с него прасе отрязва каротидната артерия на гърлото (сърцето не се запушва). Процесът се осъществява на специален под, кръвта се влива в рамка или кофа. Ако свинята е предварително нарязана в сърцето, е необходимо да изрежете гръдния кош и да се освободите от кръвта, в противен случай гръдната кухина ще бъде с наличие на кръвни съсиреци. За това как можете да убиете прасе, прочетете тук.

След обезкървяване трупът се избърсва с мека чиста кърпа, но е строго забранено да се мие - месото може да се влоши. Кожата не се отстранява, достатъчно е да се изгори с горелка и да се почисти, като се изстърже изгорелият слой на кожата.

дресинг

Ако кожата все още се нуждае от отстраняване, тя не се опули и се придържа към следните технологии:

• прасето лежи на гърба му, се прави изрязване зад ушите, около главата, в долната част на гърлото и до аналния отвор, успоредно на линията на зърната;
• кожата трябва да бъде отрязана около гениталиите и ануса;
• оттегляне започва от задните крака в посока на корема и гърдите (ръка кожата се повдига леко, теглене и отделяне остър нож от мазнини);
• Корпусът се премества от едната страна на другата, когато се отстранява отстрани и отзад.

След като завърши, кожата се сгъва с косъм навън по протежение на билото и се оставя да се охлади известно време. Допълнително осоляване се извършва с изчисляването на 300 g сол на 1 kg. Солта леко се втрива в кожата и се оставя за 6 дни на хладно място.

Свинско рязане

Преди процеса, е необходимо да придобие някои инструменти, като например остър нож (острие около 18 см), нож за рязане на костта (широк и дебелина острието), брадва и трион за рязане на кост (фина тъкан). От своя страна, въпросът как правилно да се раздели прасе за продажба зависи от традициите на самите хора. Има няколко популярни схеми за рязане, като например немски, руски, английски и американски. След това се обмисля общ принцип сред нашите жители.

Първоначалният момент често предизвиква объркване: откъде започвате и как правилно да отрежете прасето? Първото нещо, което трябва да направите, е да отделите главата. Отстрани на врата се правят разфасовки, а гръбнакът се нарязва с резачка. Ножовете тук не се вписват, тъй като халсът е по-надежден и ефективно се справя със задачата. Очите и зъбите се отстраняват от главата.

Следващата стъпка е вдигането на корема. Тази част се нарича "престилка", тя се състои от перитонеума, мазнините и мускулите. Внимателно направете надлъжен разрез по бялата линия, която се намира в гръдната кост. Има тласък в средата и показалеца пръсти, които са поставени пред ножа и контрол на хода на действие. Те леко носят по коремната стена и наблюдават, че вътрешностите не попадат под ножа.

По-нататък разрезът продължава през средата на гръдната кост (кръстопътя на ребрата) и едва тогава хранопроводът се извлича. Необходимо е превръзката на хранопровода с турникет и отрязването на вътрешностите над тоалетната. Това ще премахне изтичането им в коремната или гръдната кухина. След това сърцето, белите дробове, стомаха, диафрагмата, червата се изтеглят. Сърцето се отрязва и почиства от остатъците от кръв. Отстраняването на пикочния мехур трябва да се извършва внимателно - той се взема на върха и внимателно се изтегля. Червата не се изхвърлят, но се изчистват напълно от съдържанието, измиват се и осоляват, или веднага се пълнят с мляно месо за бъдещи наденички.

Преди това никой няма да отговори точно на това колко тежи половината труп - всичко зависи от мазнината на животното. Средни варират от 25 до 35 кг кланични трупове на свине етаж можете да си купите нещо за ядене зала (желателно е да са безопасни и да се направи качествена скали).

След това продължете да разделите каркаса на шест части. Последователността може да бъде всяка, но месарите препоръчват да се започне с краката. Краищата са разделени и нарязани на ставите. Необходимо е да се отдели предния крак, който се нарязва на опашка (плешка и долната част), заден крак (шунка), филе и бекон. Маслените слоеве от шунка и филе са отстранени на по-големи парчета, а другите части на трупа са по-малки. Също така изрязани врата, мазнините и мазнините, трупът е разделен на ребра и гръбнакът на части.

Съвет на професионалистите

В заключение, можете да добавите няколко съвета от професионални месари, които обясняват как да се отреже труп на свине и да се подобрят съществуващите умения:

1. За рязане не се нуждаете от огромен брой ножове - достатъчно е да имате един заострен нож за кости и един прът за отделяне на главата.
2. Желателно е да се правят прецизни срезове между мускулите, затова ставите им се изследват.
3. Ако опитът не е достатъчно, а кост Рязане откъсва неправилна, можете да сложите брадвата до мозъка на костите и след това го удари с чук (в този случай, костта не се смачкани).
4. Вкусът трябва да се измие отвън и отвътре, като се обърна навън.
5. Внимателното действие изисква премахване на жлъчния мехур, защото когато получите жлъчка на черния дроб, той става горчив.

Спазването на горепосочените препоръки ще спомогне за поддържането на качеството и представянето на месото. Ако опитът при отрязването на свинете напълно отсъства, препоръчително е да се прибегне до помощта на един месар, който ясно ще ви обясни как правилно да отрежете трупа на прасето. Също така може да има клиенти, които искат изцяло да купят труп на едно прасе, след което извършването на последните операции по нарязване ще бъде излишно.

И това е важно да се помни едно нещо: когато си купувате месо в аутсайдери винаги проверява качеството на продукта, тъй като на трупове на свине, които цената е твърде ниско, може да изненада неприятно лошото качество или дори да е повреден.