Изборът на технология и независимо отрязване на прасето

Всеки фермер, отглеждащ говеда за месо, трябва да има умения рязане на трупа

Характеристики на рязане на прасе

За разлика от говеждо месо, свинското месо е по-нежна, така че обикновено не е необходимо да се мотае труп за зреене. Обаче, окачването на трупа може значително да улесни процеса на обработка.
Опциите за рязане зависят от предназначението на месото. Ако месото се продава, тогава е по-удобно да използвате американски или немски режещи схеми, които ви позволяват да отделяте парчета, съдържащи по-ценни видове месо от по-малко ценни. Нарязването на мазнини и бекон предполага отделяне на тези продукти от останалата част от масата. Най-простата и най-демократична е разрязването на спирала за собствена консумация, тогава схемата се определя въз основа на личните предпочитания на фермера.

Следва да се отбележи, че качеството и качеството на месото в свинете са леко различни от другите видове месо. В "златно правило" myasozagotovki, като заявява, че най-добрите части на трупа - тези, които са разположени по-далеч от главата и в близост до гръбначния стълб, където има свински филе, свински приложими само частично. Биологичните характеристики на свинете разграничават тези животни от други животински видове. Фактът е, че тъй като свинете не движат активно врата, месото в този отдел остава меко и високо ценено за вкус. Следователно цервикалната област е много скъпа част от кланичния труп.

Време за клане

Няколко важни фактора влияят върху определянето на избора на оптимално време за клане. Най-важното от тях е физиологичното състояние на свинята. Различните фази от репродуктивния цикъл на животното могат да подобрят или влошат вкуса на месото, така че е необходимо да се следи сексуалния цикъл на свинята и да се избере времето, когато не е в състояние на лов. В някои случаи например, в случая на некастрирани мъже, месото не е предназначено за продажба, тъй като съдържа хормона андростерон.

Физическото състояние на свинята също е важен фактор - категорията на мазнините на свинете и определянето на състоянието на свинете влияе върху стойността на месните продукти. Категориите мазнини са скалата, с която месото се измерва след разфасоването. По степен на тлъстина разграничи бекон свинско месо, свинско месо (тегло на животните 38-86 ° кг), мазнини, свинско за промишлена преработка (тегло 90 килограма) и месо от прасета.

В зависимост от теглото на животното, възрастта, вида на храната и мазнината, животните са разделени на четири вида:

1. Свинете са мазни.
2. Свински бекон.
3. Месо от свине.
4. Прасенца.

Тези характеристики ще определят кога да се чука прасе с каква тежест съотношението на неговите качества ще бъде най-високото и печелившо за селекционера.

В допълнение към оценката на параметрите на самото животно трябва да се обърне внимание и на други фактори. Например, за времето на годината и времето на деня на планираното лице.

Ако клане на свине тя трябва да се проведе през лятото, тогава е най-добре да изберете за това сутрешните часове, когато температурата на въздуха не е твърде висока и може да ускори развалянето на месото и когато броят на насекомите е най-нисък на ден. По-добре е, ако времето е сухо и спокойно, за да се намали вероятността от прах, отломки, пръскане на вода в случай на дъжд, върху трупа. Или използвайте палатка, за да се предпазите от времето. В случай, че клането се извършва през зимата, няма специални ограничения.

Схеми за разфасоване на свински трупове

Има много схеми за рязане, често можете да видите снимките им в месарските магазини. Най-популярните от тях са американски, английски, немски и руски (Москва).

Най-простият метод е английската схема. В този случай трупът е разделен на четири големи парчета - главата, предната, централната и задната част.

Американското рязане на свине се състои в изрязването на трупа в две надлъжни половини и разделянето му на следните части:

• глава;
• лопата;
• предна шунка;
• шунка;
• барел;
• обратно и нарязани на прасето.

Цилиндърът, гърбът и рамото могат да бъдат разделени на две части, а маслото се отделя от парчетата месо, ребрата и беконът се получават от цевта. Това рязане ви позволява да различавате различните видове меса един от друг.

По същия принцип се извършва германското рязане на половин труп на прасето. Разликата му е, че половината от кланичните трупове са разделени на 8 части, в зависимост от вида на месото:

1. Първият клас - шунка, "котлет" и лумбални части (карбонат при прасета).
2. Вторият клас е гърдите, предната шунка, предната част на гръбначния стълб.
3. Третият клас е коремната служба.
4. Четвърти клас - глава, крака.

Методът на нарязване на 8 части е типичен за руската схема. Характеристиката му - отделянето на главата от врата (схеина) и раздробяването на краката на две части - средният крак и краката са правилни.

Технология за разфасоване на свине

Производството на прасета може да се раздели на три етапа: подготовка на спирала, раздробяване и окончателно разглобяване на трупа на части. Подготовката на прасето за рязане включва кървене на трупа и пеене на кожата. Това се прави, за да се улесни процеса на рязане и подобряване на външния вид на месото.

Obeskrovlivanie може да се направи по два начина. Изборът им се определя от това как животните се колят. Ако това е удар за сърцето, тогава трупът трябва да бъде окачен зад задните крака и да се оставя кръвта да се отцеди. Този метод е по-удобен, но може да окаже негативно влияние върху качеството на месото поради стагнация на кръвта в областта на гръдния кош, да ускори развалянето на продукта. След отстраняване на червата остатъците от кръвни съсиреци са слабо отстранени от повърхността на ребрата.

Вторият начин да се отървете от кръвта е да заколите прасето с бразда на врата. В този случай цялата кръв ще тече през каротидната артерия. Често кръвта се използва и за кулинарни цели, така че трябва да поставите чиниите под трупа. Ако кръвта не се изисква, тя се източва в земята. Повече за начина, по който се пробиват прасетата, прочетете тук.

Угарянето е процесът на издърпване, за да се премахнат космените фоликули.

Много земеделски производители имат въпрос: как да се смила прасе? Как да пеем прасе? Имате ли нужда от специално оборудване за това? Разбира се, наличието на газова горелка значително опростява задачата, но можете също да използвате импровизирани средства. Ако има издухвач, той също е приложим. При отсъствието на такива инструменти можете да опитате да покриете трупа с малки парчета слама и да ги запалите - това се нарича катран. Изгорените четина и сажди се отстраняват с нож, след което трупът се измива с топла вода.

Ето прости препоръки за правилното пеене на прасе:

• Не слагайте едно и също място на огън дълго време. Така че рискувате да повредите кожата си.
• бъдете внимателни с лепенки с особено тънка кожа. Те са на стомаха на свинята, така че не излагайте корема си на продължително излагане на високи температури.
• за изстъргване на горния слой на кожата, космите и саждите, подгответе голям остър нож с твърд нож. Това бързо и качествено ще се отърве от изгорялото остатък.
• Ако кожата трябва да се отстрани, не се налага повторение.

При наличието на специализирано оборудване процесът на първична обработка на каркасите е значително улеснен. Такива устройства включват, например, shparchan за прасета (по друг начин скрабване вана или скрепер). Това е специално устройство, предназначено за бързо почистване на трупа от косми, средното време за обработка на каркаса е 3-5 минути. Клетката се поставя в контейнер, където под въздействието на гореща вода и механични валове се отстраняват четините и замърсителите. Такъв агрегат е много полезно придобиване за голяма ферма или за месопреработващо предприятие.

На shparchan за прасета цената може да варира от 100 хил. R. на малки устройства, до 1 милион рубли за по-мощни модели.

Nutrovka е следващият етап от обработката на кланични трупове. Това включва отваряне на трупа и отстраняване на вътрешни органи от него. За удобство на трупа трябва да се затвори или пуснати на ниска платформа, но това не е възможно, можете да оставите на трупа на земята, го слагат под нея слама или друг материал, който ще предпази месото от падащи отломки.

За nutrovki се нуждаят от остър нож от около 18 см, от нож за рязане на костите и брадва за нарязване на гръдния кош, както и капацитет за органи.

След разделяне на главата (понякога се използва при готвене на мозъка, той може да бъде удобен начин да се екстрахира и се поставя в специален съд) и изрязани "престилка" (корема част, състояща се от мазнини и мускули) трябва да насочи процеса на отстраняване на вътрешностите. Можете да използвате следната последователност:

1. Намерете хранопровода. За да се уверите, че съдържанието му не попадне в коремната кухина, свържете го от двете страни и го изрежете по-нагоре от превръзката.
2. Извадете белите дробове, диафрагмата, сърцето, обикновено не предизвикват затруднения.
3. Ако е възможно, избягвайте увреждане, отстранете червата и стомаха.
4. Намерете жлъчния мехур. Трябва да се отстрани преди отстраняването на черния дроб. Съдържанието му може значително да влоши вкуса на месото, така че при извличането му трябва да бъдете много внимателни.
5. Извадете черния дроб и бъбреците.
6. Трябва да се внимава и с пикочния мехур. Внимателно го задръжте на върха, извадете го и го изхвърлете.

След като извършите всички операции, изтрийте трупа със салфетки или марля.

Третият етап е демонтирането на трупа на части. Необходимо е да се подготвят ножове за рязане на месо и нарязване на костите и брадвата. С негова помощ разделете трупа на две равни половини и изрежете гръдната кост. При всяка част се извършват последващи действия: отделянето на кръста и гърдите, отделянето на предните и задни крака, ребрата и билото. Тези части се разделят на по-малки парчета според избраната схема на рязане. Мазнините на прасето и бекона също трябва да бъдат премахнати на този етап. Всяко парче се избърсва с кърпа и се изпраща за по-нататъшна обработка или се оттегля за съхранение.

Съвети на магистри

По време на работата на майстора можете да отбележите няколко финес и професионални трикове, които улесняват процеса на рязане и подобряване на качеството на продукта. Ето някои от тези съвети, които могат да помогнат дори на начинаещи прасета:

• Пригответе предварително инструменти и контейнери за части от спирала. рязане процес не трябва да се забърза, така че е най-добре да се отървете от главоболия, забързаното търсене на правилните инструменти, и да се подготвят всичко необходимо предварително.
• Не е необходимо да се складирате с цял арсенал от ножове, оси и други устройства. Обикновено един много остър нож и брадва са необходими, за да се режат костите.
• често начинаещ не успее да отреже кост без раздробявания от първия. Опитайте се да поставите брадва върху костта и я ударете с чук. По този начин можете да избегнете раздробяването на костите и да ги включите в месото.
• преди работното място на бъдещата палпация нож рязане, така че кройката е точно и ясно, и това ще бъде по-лесно да се избегне увреждане на органи, ако се работи в областта на корема.
• ще бъде по-лесно да отделите прасе, ако подготвите място за него, където няма да бъдете разтревожени. Подредете масата, подредете пространството за смолата, ако използвате този метод. Не се колебайте, но не бързайте. Вкусът и качеството на свинското месо зависи от вашата работа.

Тайните на успешния избор на свинско месо

Страничните продукти се използват и за приготвянето на деликатеси. Например в Испания подготвят специален кръвен колбас, в допълнение към месото и мазнините, се добавя и свинска кръв. Често уплътняване се поставя в измити черва на свинско. По този начин се оказва абсолютно естествено и вкусно ястие. Ето един съвет за това как да различаваме едно месо от свиня. Фактът, че устойчиви неприятна миризма, което дава месото мъжка хормон андростерон, се появява само в резултат на топлинна обработка. Ето защо, при закупуване на свинско месо, обърнете внимание на консистенцията на месото - мъжката е по-гъста и еластична.

Понякога беконът се нарича вид свинска мас. Всъщност това не е съвсем вярно. Беконът може да бъде направен дори от пуйка, ако угоите птицата по специален начин. Що се отнася до свинското месо, принципът е същият - една специално развъждана порода от дълголетни прасета получава храна, състояща се от зърнени храни, мляко и други продукти. Месото става нежна и има мрежа от тънки равномерни междинни слоеве. На бекон, каква част от свинята може да излезе? За готварски чинии се използва гърди или страна на прасе, където се намира най-деликатното и сочно месо.