Пъдпъдък в "великия кулинарен речник" на Александър Дюма

ТРИМЕСЕЧИЕ НА ВЕРТЕЛА. Зърно 6-8 мастни пъдпъдъци, извадете пух, изкормена, увийте вътре краката и крилата, увийте трупа в лозови листа, лежеше върху резена бекон за краката остават отворени tolkonapolovinu, сложи малко плюе, поставен върху една голяма СРЮ принуден топлина и служат на масата. Не забравяйте за крутоните и приятния сок от печено.


РАЗБИРА СЕ С МАТЕРИАЛ НА РЪКА. Хвърляйте, червата и изпичането на пъдпъдъци. Melnarezhete черен дроб със свинска мас, тартар лук, сол и черен пипер. Започнете пъдпъдъците с това пълнеж, поставени върху малък шиш, обвит в парчета прасета и хартия, така че те винаги са в собствения си сок. Пържени, сервирайте на масата със сос, приготвен по следния начин.

Нарежете два или три резена шунка и ги поставете в тенджера на слаб огън, за да се прави на сок. Когато те започнат да се придържаме към дъното, налее чаша belogovina, две черпак бульон говеждо силен и също варено ispanskogosousa. Добавете 2 polzubchika чесън и дафинов лист, да доведе до iuvarite за изваряване на сос консистенция, избършете със соса през сито. В vremyaprigotovleniya пъдпъдък бланширайте 8 голям лаврови листа, когато perepelkibudut готов, премахване на мазнини, сложи всяка птица дафинов лист, добавете ksousu лимонов сок, черен пипер и малко масло, изсипете пъдпъдък ipodayte сос на масата. приемник пионер


ПЪТЯ С ЗЕЛЕНА ПРАХ. Отделете няколко пъдпъдъци, изкормена, опал, да ги връзвам към краката и крилата, пуснати на дъното на тенджерата парче телешко iokoroka, един морков, лук и един куп пикантни зеленчуци. Покрийте с парчета кисела свинска мас и хартия по диаметъра на тигана. Поставете го на огъня и загасете, за да изгаря огън от горе и отдолу. Когато е готово, изцедете течността и маската на пъдпъдъка със зелен грах със сланина или бекон. Dabudet ни е позволено лично да види това яхния като ерес: blagorodnoeblyudo е така, как е пъдпъдък, в съчетание с вулгарни рагу от зелен goroshkas бекон или шунка. Във всеки случай, както е отбелязано от г-н Vyuymota, poskolkuperepelok пържени с мас, логически яхния грах заедно с тях. Stew има много различен вкус, ако се приготвя отделно от неговия предмет.


РАЗБИРАНЕ В ЗАХАР (по метода на Bovillier). Отворете 9 пъдпъдъка и извадете фурната. Направете хрупкава хляб "корк" с диаметър около три и половина инча и височина от два и половина инча. Увийте парче от него свинска мас, поставени в средата на ястия, сложи около това "Рало" наклонени sloempanirovochnye бисквити, т.е. средния слой на ястията трябва да бъде pochtivroven с зърно "тапа", а ръбовете на чиниите надолу с дебелина от около половин инч. Напълнете пъдпъдък като галета, да ги върнат в своите pervonachalnuyuformu, поставете ги на тепсия с бисквити, крака, така че те не vysovyvalisza отвъд хляб. Различията между пъдпъдъци също са пълни с галета, така че можете да видите корема, бисквити ниво без затваряне на корема, които vypokroete мас филийки. Поставя се в пещ с малък пожар в долната част на селото на фурна или в, където умерен огън свети от дъното и най-dayteperepelkam покафенеят. Когато са пържени, отстранете всички парчета мазнини и вземете трохата от средата на чинията. Изцедете течността, в средата, изсипете италианския сос. Ако желаете, изсипете желирани коремите на птици от сока на zharki.Dobavte тост, издълбани във формата на хребети, залива интервали mezhduperepelkami масло и сервирайте.


ПЪТЯ С САЛАТ-ЛАТУМ. Изпържете четири пъдпъдъчи, привържете краката си с крилата крила. Сложете на дъното на тиганите парче свинска и шунка, поставете пъдпъдъци в този тиган. Нарежете парче телешко месо, нарязано на кубчета, добавете крушка, в която се забива карамфил, половин дафинов лист, един морков, малък магданоз и зелен лук. Изсипете половин чаша бяло вино, покрийте пъдпъдъците с парчета свинска мас и хартия. Половин час, преди да сервираме на поташажарат. След като са пържени, изтеглете течността и ги изсипете, като се редуват с главата на марулята. Ако искате, можете да поставите крутони от сирене, печени в масло, между конфитюри и салата, които трябва да бъдат внимателно плетени. Преди да поставите тези трохи на място, изсипете пъдпъдъка и салатата с пикантен испански сос, в който добавете малко месо и го поднесете на масата.


ПРЕГЛЕДИ В КРЪСТЪДА. Премахване на костите от шест пъдпъдък, да ги натопи в smesperepelinyh дробчета дробчета с други птици, шият и се запържва, както е посочено vpredyduschey статия. Подгответе колкото krustadov колко трябва perepelok.Kogda пъдпъдък пържени, излейте течността отстранете въжето, сложи perepelokv krustady, поставен върху една чиния, изсипете добър италиански сос в kotoryydobavte нарязан трюфели се преминават в масло и podavaytena маса.


ПУШИ В АНГЛИЙСКИ. Вземете 8 пъдпъдъка, свържете лапите и крилата си като пиле. Сложете в тенджера с няколко резена бекон мозъците itelyachimi, нарязани на половина, добавете десетина колбаси, chipolata, puchokpetrushki и зелен лук, сол, perets- налее чаша бульон и вино stakanshampanskogo. Покрийте резена бекон и пъдпъдъци хартия кръг и tushite.Kogda са готови, нека източване и пъдпъдъци мозъка, кожата, колбаси, ги поставя в средата на чинията, разпределени по целия пъдпъдък. Поставете мозъка на тиквата, напълнете всичко с гъбен сос с бяла превръзка.


ТРОЙНИ ТЪКАНИ. Изчистени от гуша 9 пъдпъдък леко опал ih.Ochistite 9 големи трюфели, ги нарежете на кубчета, дай ги оформят malenkihtryufeley, всички отрежете гъби много фино котлет заедно с perepelinymipechenkami, добавете сол и черен пипер, поставят всичко в една голяма kusokslivochnogo масло и леко се запържва. Оставете да се охлади и напълнете пълнежа с пъдпъдък. Сгънете ги в тенджера, като пъдпъдък със салата. Когато сте готови, оставете ги да се отцедят, поставете на чиния и сервирайте със сос от перигор.


РАЗПОЛАГА СЕ НА ЕТАЖА. Направете най-пъдпъдъци на гърба на малък разрез, пригответе плънката от кайма свинска мас, малки kolichestvavetchiny няколко гъши черен дроб, един суров жълтък, ситно izrubivvse заедно и земята в хаван. Добавете сол, черен пипер, индийско орехче и pryanyetravy. Затворете пъдпъдъка. В дъното на тиган сложи мас филии, като ги слагат на вашия пъдпъдък корема надолу, поръсете отгоре и отдолу на сол, черен пипер и подправки, се покрива с резенчета телешко месо, шунка и бекон. Zatemnakroyte готвене ястие, така че да е в контакт с месото около tarelkipolozhite салфетка и покриване на тиган с капак отгоре. Оставете тенджерата върху горещ въглен за два часа. При сервиране, извадете резените телешко месо, шунка и бекон. Отново поставете яхтата върху горелката. Когато perepelkipodrumyanyatsya и сока ще започнат да се придържаме към дъното на тенджерата, извадете пъдпъдъците, пуснати на ястие. Махни от тиган мазнина, накиснете бульон и сок е chtopristalo до дъното, така че тя изостава. Добавете малко черен пипер и odnogolimona на сок, избършете Получената течност през сито и се излива върху ipodavayte пъдпъдъци на масата горещо.


ПЪТЕШЕСТВАНЕ С РАК НА РЪЦЕТЕ. Скачайте пъдпъдък, изтръгвайте ги. Не отрязвайте обиколката, като премахвате само шпорите. Gut пъдпъдъци zob- през дъното kastryulipolozhite резена шунка и телешко месо, соте нарязан трюфели ishampinony стопен свинска мас, ги поставя на върха на месо, и nihrazlozhite пъдпъдъци, обратно надолу. Вземете един и същ номер на рак, колко vasest пъдпъдъци, се задушават в разтопен свинска мас и легна mezhduperepelkami. Покрийте резена бекон и варете на дървени въглища за chasa.Potom премахнете раци и отпуск пъдпъдъци. Когато са готови, извадете от nihzhir и да завърши готвене това ястие, както е описано по-горе, след това snovarazogreyte раци сос след като ги извадите малък nozhki- публикация Stols лимонов сок.


ВЪГЛЕРИ В ЗОНАТА. Увийте пъпчиците и крилете, солете, сложете мазнини отгоре и отдолу. Вземете гъста пергаментна хартия, намажете я с масло, обвийте пъдпъдъци в нея и поставете подложка от гореща пепел, като картофи. След половин час да получите и да служи на масата: се оказва много вкусно.

Оставете вътре черния дроб черен дроб и малко масло с подправки и сол (метод на г-н Wymot).

край >